Outdoor-Cooking

Wild Grillen

Grillen. Ein lauer Sommerabend, gute Freunde und ein deftiges Steak vom Grill – bald ist es wieder soweit und der Traum eines jeden Barbecue-Liebhabers wird wahr. Stephan Berghaus lebt diesen Traum. Was mit einem Grill zum Geburtstag begann, ist zu einer Leidenschaft geworden, aus der eine Buchreihe entsprang. Berghaus ist ein Experte, wenn es um gegrilltes Wildfleisch geht.
Seine Spezialität sind nachhaltige Grillrezepte mit Wildfleisch. „Ein Wildschwein sucht sich selbst die schönsten Eicheln und feinsten Kräuter – nachhaltiger geht es nicht“, sagt der 48-jährige Rettungssanitäter. Um nichts wegzuwerfen, gilt bei Berghaus die Maxime „from nose to tail“. Es wird also möglichst das ganze Tier von der Schnauze bis zum Schwanz verwendet. Der Grill-Liebhaber scheut dabei keine Herausforderung, grillt auch Krähen, Waschbären oder Nutrias. Dieses sogenannte Tabufleisch ist „gesellschaftlich verpönt, schmeckt aber hervorragend“, so Berghaus.

Großmutters Rezept-Schätze für den Grill

Berghaus‘ Leidenschaft zum Wild ist hausgemacht: Als Dorfkind wuchs er in der Natur auf. Sein Großvater war Metzger, die hauseigenen Schlachtung war an der Tagesordnung. Schon lange hat er eine Leidenschaft für‘s Kochen. Jetzt gestaltet er die alten Rezept-Schätze seiner Oma so um, dass sie auf dem Grill funktionieren. Durch sein Hobby lernte er neue Freunde kennen. Mittlerweile gibt es ein achtköpfiges Grillteam. Das Wild bekommt Berghaus von befreundeten Jägern, die ihm auch die fachmännische Zerlegung beibrachten. Mittlerweile sind auch Jäger im Team dabei.

Und die Freunde haben ihre Passion zu Papier gebracht: Zwei Bücher haben sie bereits veröffentlicht, ein Drittes steht in den Startlöchern. Dabei haben sie alle Rezepte selbst ausprobiert. Thematisch ging es von Wild über Weidetiere bis zu „allen Tieren rund ums Wasser“, erklärt Berghaus. Die Gruppe betreibt außerdem das Wild Kitchen Project, einen Blog rund ums Thema „Grillen mit Wild“. Und die Gruppe hat sich 2019 und 2020 gleich doppelt für die Steak-Weltmeisterschaft im amerikanischen Dallas qualifiziert.
Einsteigern empfiehlt Berghaus, sich vor dem Kauf eines Grills zu fragen, ob man mit Kohle grillen kann. Wenn dies möglich ist, ist der Kohlegrill die erste Wahl. Wichtig ist außerdem die Größe: Wer gern für die Familie und Freunde grillt, der sollte sich für einen Grill mit einer ausreichend großen Grillfläche entscheiden, um sie zu teilen: Auf der Seite wird das Fleisch bei direkter Hitze scharf angebraten, auf der anderen schonend gegart. Daraus ergibt sich der zweite Tipp: Anfänger sollen sich Zeit nehmen und das Fleisch bei niedriger Temperatur zubereiten, denn dann bleibt es schön saftig, verrät Berghaus. Für eine ausführliche Beratung empfiehlt er, einen Fachhändler aufzusuchen. „Verlasst die ausgetrampelten Pfade, probiert Neues aus“, rät er. kim