Die fünf leckersten Speisepilze im Pfälzerwald und wo man sie findet

Pfalz.Wer dieser Tage aufmerksam durch den Wald spaziert, kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus. Sprichwörtlich wie die Pilze aus dem Boden schießen momentan die in ihrer Formenvielfalt und Farbenpracht unübertroffenen Wunder des Waldes. Entsprechend ziehen die Sammler wie die Heerscharen durch den Pfälzerwald - und allen Unkenrufen zum Trotz: Auch die Zeit der beliebten Steinpilze ist längst noch nicht vorbei.

Von Markus Pacher

Aber natürlich lohnt es sich, auch nach anderen Pilzen Ausschau zu halten. Wenn hier von den fünf leckersten Pilzen die Rede ist, handelt es sich dabei natürlich nur um eine subjektive Auswahl, bezogen auf die persönlichen Geschmacksnerven des Autors. Dennoch darf man ruhigen Gewissens behaupten, dass die folgende Auswahl mehrheitsfähig ist. Vor allem aber ihr Wiedererkennungswert ist sehr hoch, eine Verwechslungsgefahr somit fast ausgeschlossen. Sie empfiehlt sich daher auch jenen Pilzfreunden, die sich zwar nicht als Pilzexperten bezeichnen, deren Kenntnisse aber zumindest ausreichen, um nach einer erfolgreichen Suche die wohlschmeckenden Fundstücke in der Pfanne zu genießen. Aber auch hier gilt. Im Zweifelsfall auf eine Zubereitung verzichten und den Pilz nur in die Pfanne hauen, wenn man sich ganz sicher ist. Der übliche Rat, einen Pilzexperten zu konsultieren, erübrigt sich, da dieser in der Regel zum gewünschten Zeitpunkt nicht zur Verfügung stehen.

Steinpilz

Der absolute König der Pilze, auch Herrenpilz genannt. Im Gegensatz zum gleichfalls wohlschmeckenden Maronenröhrling fällt er durch seinen gedrungenen, bauchig-knolligen Stiel auf. Der Hut ist polsterförmig gewölbt, die Brauntöne reichen je nach Alter von hellbraun bis braunschwarz. Die Röhren sind im jungen Zustand weißgrau und gehen später ins Gelbliche über. Er wächst hautsächlich unter Kiefern und Fichten. Sein Standort sind meist Nadelwälder. Aufgrund seines milden und nussartigen Geschmacks zählt der Steinpilz zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt. Es besteht eine Verwechslungsgefahr mit dem Gallenröhrling, der zwar gesundheitlich unbedenklich ist, aber ekelhaft bitter schmeckt und eine ganze Mahlzeit verderben kann. Kleiner Tipp: Am besten bei Unsicherheit ein winziges Stück im Mund zerkauen und wieder ausspucken.

Pfifferling

Die Redewendung "keinen Pfifferling auf etwas geben" geht darauf zurück, dass der Pfifferling früher zu den am häufigsten vorkommenden Pilzsorten gehörte und daher sehr billig war. Aufgrund seiner dottergelb-leuchtenden Farbe und seines trompetenartigen Wuchses kann er im Prinzip kaum mit anderen Pilzen verwechselt werden und gilt selbst für Laien als sichere Bank. Seine Lamellen sind unregelmäßig verzweigt und zuweilen querartig miteinander verbunden und weit am Stiel herablaufend. Mit seinem mild-würzigem Geschmack eignet er sich für alle Frischgerichte und wird gerne mit Pasta oder Knödel serviert. Man findet ihn vorwiegend in sauren Nadelwäldern und höheren Lagen.

Parasol

Ein häufig unterschätzter Speisepilz, der aufgrund seiner nussigen Note dem Steinpilz geschmacklich kaum nachsteht. Der Parasol ist der größte heimische Schirmpilz überhaupt. Hutdurchmesser von 30 Zentimeter und mehr sind keine Seltenheit. Im jungen, noch nicht aufgeschirmten Zustand ähnelt er einer Keule. Den eierförmigen Fruchtkörper des jungen Parasols kann man aufgrund seiner Festigkeit gut  filetieren oder wie Calamares in Ringe schneiden. Die meisten Pilzesser bereiten die Hüte wie ein Schnitzel in der großen Pfanne zu, gerne auch in Weckmehl und Ei gewendet. Um ein optisches Massaker im Pilzkorb zu vermeiden, schrubben wir mit einer Pilzbürste zunächst die braunen Schuppen weg. Den grau genatterten holzigen Stil schrauben wir heraus. Er wird nicht mitgegessen. Sehr charakteristisch am Parasol ist sein im oberen Bereich manchmal tiefer herabrutschender, frei verschiebbarer Ring.

Violetter Lacktrichterling

Aufgrund seiner Farbe ist der Violette Lacktrichterling absolut unverwechselbar. Er ist auch unter dem Namen Violetter Bläuling bekannt und ist wie alle Lacktrichterlinge essbar. Er ist klein und man muss schon einige Exemplare sammeln, um eine vollständige Pilzmahlzeit zu ermöglichen. Seinen Namen verdankt er seiner durchgängig sattvioletten Farbe. Er verfügt über relativ wenig Lamellen. Der Hut erscheint im zunehmenden Alter oft wellig und vor allem im frisch-feuchten Zustand sehr kräftig genabelt. Von Sommer bis Herbst ist er vor allem in Laub- und Nadelwäldern weit verbreitet. Dort wächst er an feuchten Stellen auf Laub- sowie Nadelstreu.

Maronenröhrling

Ein sehr populärer Röhrenpilz, fast vergleichbar mit dem Steinpilz, jedoch wesentlich häufiger anzutreffen. Der Hut weist eine kastanienbraune Farbe auf, ist jung konvex, später flach und ähnelt jenem des Steinpilzes. Aufgrund seines wesentlich schlankeren, oftmals gebogenen Stiels, ist er leicht vom König der Pilze zu unterscheiden. Wir finden ihn in Nadelwäldern, besonders unter Fichten und Kiefern. Seine Röhren sind im jungen Zustand grüngelb und bei Druck blau anlaufend. Der Stil ist ohne Netzzeichnung und festfleischig. Der Maronrenröhrling eignet sich hervorragend für alle Gerichte. Beim Braten wird er etwas schleimig. Frisch getrocknet eignet er sich als wunderbarer Würzpilz.