Bäckerhandwerk ist Handarbeit

Unser täglich Brot

Dettenheim.Täglich kommt das Brot frisch auf den Tisch, weil der Bäcker in der Nacht das Brot backt. Bäckermeister Markus Mack aus Dettenheim erklärt wie er die Brote herstellt.

Unbestechlich fährt der Knethaken in seinem Rhythmus durch den Teig. Aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Sauerteig wird in der Nacht in der Bäckerei der Teig für das Brot geknetet. „Wir verwenden nur natürliche Zutaten für unser Brot und unsere Brötchen“, sagt Bäckermeister Markus Mack aus Dettenheim. Und das Mehl bekommt der Handwerker von der Störrmühle in Knittlingen.

Mit den Händen arbeiten

Der Arbeitstag beginnt für Mack und seine Mitarbeiter um 1 Uhr in der Frühe und dauert bis in den Nachmittag. Wenn die Zutaten in der Maschine sind, knetet diese den Teig je nach Brot zwölf bis 15 Minuten lang. Weißbrot benötigt etwas länger als Roggenbrot. Nach dem Kneten kommt der Teig auf den Arbeitstisch und ruht erst einmal eine viertel Stunde lang. Das Kneten des Teigs übernimmt die Knetmaschine – die übrige Arbeit ist Handarbeit. Mit den Händen wird jetzt der Teig geteilt und abgewogen und ein runder oder länglicher Brotlaib geformt. Je nach Brot wird anschießend noch eine Körnermischung über den Brotlaib gestreut. Dann werden die Laiber auf einen Brotwagen gelegt und in den Gär-Raum geschoben. Bei einer bestimmten Wärme und Luftfeuchtigkeit geht der Teig dort in einer halben bis dreiviertel Stunde auf. Erst dann kommen die Brote für gut eine Stunde in den Ofen. Die Arbeitsschritte für die Herstellung der Brötchen unterscheiden sich ein wenig von dem des Brots. Zusätzlich werden in der Bäckerei Mack auch Süßteilchen, wie Flundern und Schnecken sowie Kuchen und Torten gefertigt.

Weihnachtsbäckerei

Und zurzeit duftet es in der Backstube nach Zimt, Nelken und Anis, da der Bäcker in der Adventszeit außerdem Weihnachtsplätzchen backt. Die Weihnachtsbäckerei ist vor allem durch die Gewürze bestimmt. Mack arbeitet nach alten Rezepten, die er von seinem Vorgänger oder aus Kochbüchern aus Großmutters Zeiten hat. Neben den Plätzchen gießt er auch Schokoladen-Weihnachtsmänner selbst. Zunächst werden die Formen mit Kuvertüre bemalt, bevor die hochwertige helle Schweizer Edelschokolade erwärmt und flüssig in die Form gefüllt wird. Nachdem die abgekühlten Schoko-Weihnachtsmänner aus der Form geholt werden, bekommen sie noch den Boden – der fehlt nämlich in der Form. Die Weihnachtsbäckerei ist zwar eine willkommene Abwechslung für den Bäcker, ist aber zusätzliche Arbeit, die zum normalen Arbeitstag hinzukommen. [rko]