Bärlauch erkennen, sammeln, verarbeiten – und ein schnelles Rezept für Bärlauch-Pesto

Bärlauch.  Bald hat er wieder Saison, der leckere Bärlauch, eine heimische Pflanze, die nicht nur als Knoblauchersatz in der Küche überaus beliebt ist. Bärlauch (Allium ursinum) gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist eng mit Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch verwandt. Er wächst bevorzugt in schattigen, feuchten Laubwäldern und bildet oft ganze Teppiche aus duftenden, grünen Blättern. Bärlauch (Allium ursinum) hat seine Hauptsaison im Frühling. Die Erntezeit beginnt meist im März und reicht bis in den Mai manchmal sogar Juni hinein. Sobald die Pflanze zu blühen beginnt, verlieren die Blätter ihr intensives Aroma und werden fester.
Bärlauch  wird umgangssprachlich oft als Waldknoblauch bezeichnet, doch auch die Bezeichnungen Latschenknofel oder Ränsel finden sich in älteren Büchern. Er wächst bevorzugt auf sickerfeuchten, nährstoffreichen und tiefgründigen Böden, die nicht zu sauer sind. Typische Standorte sind Schluchten, Bachtäler und Auwälder entlang von Flüssen. Einheimische Experten wissen, wo es die besten Sammelplätze in der Region gibt, oftmals sind es gut gehütete Geheimnisse, die man den Kennern nur schwer entlocken kann. Aber so viel sei verraten: Oftmals muss man gar nicht so lange suchen: Selbst im Karlsruher Schlosspark mitten in der Stadt gibt es Bärlauch. In der Südpfalz eignet sich der Bienwald hervorragend, um Kräuter zu sammeln. Und auch entlang des Otterbachs - zwischen Jockgrim und Rheinzabern - finden sich einige ergiebige Bärlauchfelder.
Und wer die Ernteplätze noch nicht kennt, folgt am besten der Nase - denn der knoblauchartige Geruch von Bärlauch ist unverkennbar.

Wo wächst Bärlauch?

Bärlauch bevorzugt halbschattige, feuchte Standorte und ist vor allem in Laubwäldern, Auen und entlang von Bachläufen zu finden. Er wächst meist in größeren Beständen und kommt besonders häufig in Mitteleuropa vor. Haupterntezeit ist das Frühjahr.

Bärlauch als Lebensmittel

• Schmeckt mild nach Knoblauch
• Wird oft für Pesto, Suppen, Butter oder Salate verwendet
• Enthält viele Vitamine (z. B. Vitamin C) und ätherische Öle, die antibakteriell und natürlich antibiotisch wirken
• Gut für Herz-Kreislauf-System und kann den Blutdruck senken

Schon die alten Germanen betrachteten Bärlauch als wertvolles Stärkungsmittel. Da Bären nach dem Winterschlaf bevorzugt Bärlauch fraßen, glaubte man, ihre Kraft würde auf die Pflanze übergehen – und schließlich auch auf den Menschen, der sie verzehrte. Tatsächlich steckt Bärlauch voller wertvoller Inhaltsstoffe wie Schwefelverbindungen, Magnesium, Mangan und Eisen. Obwohl sein Schwefelgehalt sogar höher ist als der von Knoblauch, hinterlässt er weder Mund- noch Körpergeruch. Vermutlich liegt das daran, dass die Schwefelverbindungen stärker an bestimmte Eiweiße gebunden sind.

Bärlauch kann auf vielfältige Art und Weise in der Küche verarbeitet werden. Am beliebtesten - weil so einfach und so lecker - ist wohl das Bärlauchpesto. Ein Schuss Olivenöl, ein paar Pinienkerne, frischer Bärlauch - und schon kann's losgehen.

Aber es gibt auch noch viele andere schmackhafte Gerichte, in denen Bärlauch verarbeitet wird. Neben klassischem Pesto gibt es viele weitere Möglichkeiten, das würzige Kraut zu genießen:

Weitere Möglichkeiten zur Verarbeitung von Bärlauch

? Bärlauchbutter:
Bärlauch fein hacken und mit weicher Butter, etwas Salz und Zitronensaft vermischen. Perfekt zu Grillfleisch, Gemüse oder Brot! (geht auch mit veganen Butter-Alternativen)
? Bärlauchsuppe:
Zwiebeln anschwitzen, Kartoffeln und Gemüsebrühe hinzufügen, Bärlauch am Ende mitkochen und alles pürieren. Mit Sahne oder Crème fraîche verfeinern.
? Bärlauchbrot:
Gehackten Bärlauch in einen Brotteig aus Mehl, Hefe und Wasser einarbeiten und backen. Ergibt ein aromatisches, würziges Brot.
? Bärlauch-Frischkäse:
Bärlauch mit Quark oder Frischkäse verrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken – ein leckerer Brotaufstrich!
? Bärlauchomelett:
Bärlauch fein hacken und in eine Eimischung geben, dann in der Pfanne ausbacken – ideal für ein herzhaftes Frühstück oder ein leichtes Abendessen.
? Bärlauchkartoffeln:
Pellkartoffeln mit zerlassener Butter, gehacktem Bärlauch und Meersalz verfeinern – einfach, aber unglaublich lecker!
? Eingelegter Bärlauch:
Die Blätter in Essig und Salz einlegen oder fermentieren, um sie länger haltbar zu machen.

? Tipp: Bärlauch sollte frisch verarbeitet oder eingefroren werden, da er beim Trocknen viel Aroma verliert.

Bärlauch sollte nur in Mengen gesammelt werden, die dem eigenen Bedarf entsprechen, und man sollte nie ganze Flächen leer räumen. In Naturschutzgebieten ist das Pflücken grundsätzlich nicht erlaubt. Eine praktische Alternative bietet Bärlauch aus dem eigenen Garten. Setzlinge sind in vielen Gärtnereien und häufig auch auf dem Wochenmarkt erhältlich. Man kann Bärlauch zur Erntezeit aber auch einfach auf dem Markt oder im Supermarkt kaufen.

Wer Bärlauch selbst im heimischen Wald sammelt, fragt sich oft: Sind auch Bärlauchblüten essbar? Die Antwort lautet: Ja, auch Bärlauchblüten sind essbar und können genauso wie die Blätter in der Küche verwendet werden. Sie haben einen milderen, weniger intensiven Geschmack als die Blätter, aber sie verleihen Gerichten eine feine, knoblauchähnliche Note. Die Blüten sind nicht nur geschmacklich eine Bereicherung, sondern auch eine optische, da sie in schönen weißen Dolden wachsen und als Dekoration in Salaten oder auf anderen Gerichten verwendet werden können. 

Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen

Wilder Bärlauch kann beim Ernten in der Natur leicht mit giftigen Pflanzen verwechselt werden, vor allem mit:

• Maiglöckchen (Convallaria majalis)
• Herbstzeitlose (Colchicum autumnale)
• Aronstab (Arum maculatum)

Unterscheidung zwischen Bärlauch und Giftpflanzen
Geruchstest:
Bärlauch riecht stark nach Knoblauch, giftige Doppelgänger nicht. Nach dem Reiben eines Blattes zwischen den Fingern sollte der Knoblauchduft deutlich wahrnehmbar sein. Ist der Geruch nicht feststellbar, lieber nicht ernten. 
Blätter:
Bärlauch: Weiche, matte, lanzettförmige Blätter mit einem einzelnen Stiel pro Blatt. Das Bärlauch-Blatt bricht mit einem deutlichen Knacken an der Mittelrippe. Der Blattstängel ist dreikantig und hohl. Blattadern parallel zur Mittelrippe.
Maiglöckchen: Mehrere Blätter wachsen direkt aus einem Stängel und umfassen ihn, glänzende Oberseite. (Blattadern ebenfalls parallel zur Mittelrippe, aber nie einzeln)
Herbstzeitlose: Wachsen oft in Büscheln, Blätter sind steifer und glänzend. Wachsen außerdem meist auf Wiesen und Äckern außerhalb des Waldes, wo Bärlauch eher selten anzutreffen ist.
Aronstab: Pfeilförmige Blätter mit dunklen Flecken. Blattadern verlaufen von der Mittelrippe zu den Blatträndern. Ältere Blätter haben fast immer eine schwalbenschwanzähnliche Pfeilform am Ende.
Wuchsform: Bärlauch wächst meist in großen Teppichen, Maiglöckchen und Herbstzeitlose eher in kleineren Gruppen.

⚠ Wichtig:

Beim Sammeln von Bärlauch ist höchste Vorsicht geboten, da bereits geringe Mengen der giftigen Verwechslungspartner tödlich sein können. Wenn Unsicherheit besteht, besser auf den Kauf im Handel zurückgreifen!

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