Vitamine bewahren und haltbar machen durch Fermentation

Kimchi für die Gesundheit

Fermentieren. Als koreanisches Sauerkraut könnte man Kimchi bezeichnen. Es ist das Nationalgericht der Koreaner. Kimchi ist gut für die Darmgesundheit und stärkt das Immunsystem. Das fermentierte Gemüse ist gesund, lecker und vor allem lange Zeit haltbar. Als Hauptgemüse wird Chinakohl und Rettich verwendet. Die richtige Menge an Salz ist wichtig, damit sich keine Hefen vermehren und eine Fehlgärung ausgeschlossen werden kann. Das Salz entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit, wodurch die charakteristische Lake entsteht. Frisches Gemüse und mindestens 1,5 Prozent Natur-Salz ergeben hervorragende Startbedingungen für die Fermentation. Milchsäurebakterien vermehren sich infolgedessen und produzieren B-Vitamine sowie andere Nähr- und Vitalstoffe. Zusätzlich bleiben die im Gemüse enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe erhalten.
Benötigt werden Weckgläser oder Gläser mit Bügelverschluss. Diese müssen in kochendem Wasser sterilisiert werden, ebenso die Dichtungsringe.
Bevor es an die Vorbereitung des Gemüses geht, müssen Hände gründlichst gewaschen und die Fingernägel gebürstet werden. Anschließend Seifenreste rückstandslos abspülen. Diese Vorgehensweisen verhindern ebenfalls unerwünschte Fehlgärungen.
Benötigt werden außerdem lebensmittelgeeignete Handschuhe zum Vermengen der Zutaten und eine ausreichend große Schüssel.
Die folgenden Zutaten ergeben etwa sechs Weckgläser mit Kimchi.
Von zwei großen Köpfe Chinakohl werden sechs Blätter beiseite gelegt, dann mit dem Messer unten einritzen und per Hand auseinanderreißen, dann vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend kurz mit Wasser abbrausen. Das Kraut wird dann mit etwa 60 bis 80 Gramm Natur-Salz (kein Speisesalz) vermischt. Hierfür bitte die Handschuhe anziehen. Nach zweieinhalb Stunden Ruhezeit wird das Kraut drei mal abgewaschen.
In der Zwischenzeit können die anderen Zutaten vorbereitet werden. Zuerst werden drei bis vier Esslöffel Speisestärke unter rühren in 300 Milliliter Wasser aufgelöst und aufgekocht. Ein Esslöffel Zucker wird untergerührt und die halbflüssige Masse abgekühlt, bevor vier Esslöffel Fischfond hinzugefügt werden.
Während des Abkühlens werden sechs bis acht Knoblauchzehen geschält, ein daumengroßes Stück Ingwer und zwei säuerliche Äpfel.
Des Weiteren wird Chili benötigt. Entweder man besorgt sich das original koreanische Gochugaru, wovon man vorsichtigerweise einen Esslöffel verwendet, wer’s scharf mag gerne mehr. Alternativ kann eine Mischung von einem Teelöffel Chilipulver und einem Teelöffel Chiliflocken verwendet werden. Auch hier ist ein wenig Vorsicht geboten, beim Schärfegrad.
Die Speisestärkemasse wird mit dem Knoblauch, Ingwer, den Äpfeln und dem Chili im Mixer püriert.
Die dritte Komponente ist dann das restliche Gemüse. Zwei Bund Frühlingszwiebeln werden in kleine schräge Ringe geschnitten, zwei weiße Rettich und drei Karotten gestiftelt oder grob geraspelt (von Hand), eine Lauchstange halbiert und ebenfalls in Ringe geschnitten sowie zwei Bund Schnittlauch entweder in drei Zentimeter große Stücke oder kleiner schneiden. Das Gemüse kann zusammen in eine Schüssel gegeben werden. Zwei Esslöffel Sesam wird hinzugegeben und alles miteinander vermischt.
Jetzt kommt das Finale: Der Chinakohl, der Gemüsemix und die Würzpaste werden miteinander vermengt. Vorsicht: Handschuhe nicht vergessen anzuziehen.
Das Kimchi ist nun fertig und kann in die Gläser gefüllt werden. Die Masse fest andrücken und die Gläser nicht ganz befüllen. Nun wird das Kimchi mit den restlichen Chinakohlblättern abgedeckt und luftdicht verschlossen. Etwa 24 Stunden wird das Kimchi bei Zimmertemperatur fermentiert, bevor es dann im Kühlschrank aufbewahrt werden muss. Der Fermentierungsprozess geht dort weiter, allerdings langsam. Ab etwa zwei Wochen kann das Kimchi gegessen werden. Es sollte glasig aussehen und säuerlich riechen.
Am gesündesten ist es, das Kimchi roh zu verzehren. Möglich ist aber auch, es für asiatische Reisgerichte zu erwärmen. beb

Weitere Vorschläge zum Fermentieren von Gemüse sind willkommen.

Zutaten auf einen Blick:

2 große Köpfe Chinakohl
60 bis 80 g Natur-Salz (kein Speisesalz)

300 ml Wasser
3 bis 4 EL Speisestärke
1 EL Zucker
4 EL Fischfond
6 bis 8 Knoblauchzehen
daumengroßes Stück Ingwer
2 säuerliche Äpfel
1 EL Gochugaru (oder mehr?)
oder 1 Teelöffel Chilipulver und 1 Teelöffel Chiliflocken

2 Bund Frühlingszwiebeln
2 weiße Rettich (mittelgroß)
3 Karotten (mittelgroß)
1 Lauchstange
2 Bund Schnittlauch
2 EL Sesam