Pommes: „vergolden statt verkohlen“ - Acrylamid im Blick: EU-Verordnung befasst sich mit diesem Thema

Kartoffelland. Keine Frage: Pommes mit und ohne „rot-weiß“ schmecken Groß und besonders auch Klein. Doch „wenn Lebensmittel wie zum Beispiel Pommes Frites zu heiß zubereitet werden, kann sich Acrylamid bilden“, so Dr. Reinhard Door vom Apothekenmagazin „Gesundheit“: „Diese Substanz ist krebserregend.“ Acrylamid (C3H5NO) kann sich bilden, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Eine Rolle spielen dabei Zucker, Aminosäure Asparagin (natürlich), Temperaturen über 120 Grad Celsius, Erhitzungsdauer, Lagerbedingungen und auch ein geringer Wassergehalt des Lebensmittels.

Einfach ausgedrückt: Hohe Temperaturen (ab etwa 150 Grad) lassen Lebensmittel beim Backen, Braten oder Frittieren bräunen. Dabei entstehen, so die „Verbraucherzentrale“, zwar auch erwünschte Aromen und Geschmacksstoffe, aber eben auch Acrylamid, von 170 bis 180 Grad Celsius bei stärkehaltigen Produkten sogar sprunghaft! Kleiner Trost: Diese chemische Reaktion wird beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren erreicht, jedoch nicht beim Kochen oder Dünsten!

So lässt sich Acrylamid reduzieren
Seit dem Frühjahr gibt’s deshalb eine EU-Verordnung, die Lebensmittelherstellern bestimmte Auflagen vorschreibt. Dadurch sind Verbraucher in Restaurants und Imbissbuden zwar relativ sicher vor Acrylamid – aber man kann sich auch in der eigenen Küche davor „schützen“. „Wenn man frittiert oder backt, ist der wichtigste Grundsatz: 'vergolden statt verkohlen' – egal ob beim Toastbrot oder etwa bei Pommes Frites“, so Door. Klare Ansage: „Beim Frittieren sollte die Temperatur 175 Grad nicht überschreiten. Das misst man am besten mit einem Thermometer aus dem Fachhandel, denn die Anzeige der Fritteuse ist oft nicht besonders genau.“ Beim Backen sollte der Ofen nicht heißer als 200 Grad oder mit Umluft nicht heißer als 180 Grad sein – und man sollte unbedingt Backpapier verwenden! Das gilt übrigens nichts nur für Pommes, sondern eben auch für aufgebackene Brötchen, Bratkartoffeln, Reibekuchen, Röstis, Pfannkuchen oder Toastbrot.

Zum Handling
Kartoffeln sollten dunkel und kühl, aber nicht im Kühlschrank gelagert werden. Unreife, beschädigte, grünfleckige oder keimende Kartoffeln besser nicht verwenden. Man sollte Kartoffeln nur vorgekocht anbraten, bis sie goldgelb sind. Wenn es mal Kartoffelchips sein sollen, dann eher helle. Allerdings ist hier Zurückhaltung ratsam, auch weil für Chips sehr hohe Acrylamid-Mengen erlaubt sind. Größere Fritten sind übrigens praktischer, weil Acrylamid vor allem an der Oberfläche entsteht.neo
Infos: Nach Angaben der „Verbraucherzentrale“ stellen Kaffee und gebratene oder frittierte Kartoffelerzeugnisse die größten Acrylamid-Quellen in der Ernährung von Erwachsenen dar, gefolgt von Keksen, Kräckern, Knäckebrot und Toastbrot. Getreide bildet übrigens unterschiedlich viel Acrylamid. Mais und Reis haben am wenigsten, es folgen Weizen, Hafer und Roggen in aufsteigender Reihenfolge. Infos gibt’s auch beim Hausarzt oder Apotheker. (neo)

Rund um die Kartoffel: Historie, Selbstversuche, Rezepte, Themenmuseen und vieles mehr - die Kartoffel steht in den „Wochenblatt“-Ausgaben als unregelmäßige Serie im Mittelpunkt. Alle Artikel finden sich übrigens unter www.wochenblatt-reporter.de/tag/kartoffelland