Genuss mit Spargel - diese Woche ein "Spargel Zweierlei"

Puffer & Spitzen mit Pesto

Genuss. In Baden isst man zum Spargel „Kratzete“, eine Art pikanter Eierkuchenschmarrn. Hier wird der luftige Teig durch Spargelstückchen saftig, durch dunkles Mehl des Typs „1050“ nussig und besonders nährstoffreich. Die edle, obere Spargelhälfte wird dabei schonend gedämpft – und statt Butter gibt es fettgesundes, aromatisches Pesto.

Gerade in dieser Zeit sollte man den Spargel aus der Region für Gerichte nutzen - ob Spargel aus der Region Karlsruhe oder Bruchsal. Kleiner Tipp: Im "Wochenblatt" stehen Woche für Woche Angebote der regionalen Erzeuger, ob auf ihren Höfen oder an den Ständen auf den Märkten.

Zutaten für 4 Portionen: 1 Zitrone, unbehandelt, 2 Bund Basilikum (ca. 60 g), 6 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 2 Eier (L), 100 g Dinkelmehl Typ „1050“, 2,5 kg Spargel und 2 EL Butter.

Tipps zur Zubereitung gibt’s vom „Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauern“ in Bruchsal:

• Zitrone waschen, Schale abreiben, Frucht halbieren, Saft auspressen. Basilikum abbrausen, mit 3 EL Rapsöl, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer dicken Creme pürieren, zur Seite stellen.
• Eier trennen. Eigelb mit Mehl, ca. 75 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz zu einem glatten, zähen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen, zwischendurch Spargelscheiben unterziehen.
• Spargel waschen und schälen. Etwa 400 g von den unteren Spargelenden abschneiden in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit dem Teig mischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Die Spargel mit Spitzen in einen Dämpfaufsatz geben und etwa 15 Min. garen, Spargeldampfwasser aufbewahren.
• Inzwischen Eiweiß steif schlagen, unter den Spargelteig ziehen. Je 1 EL Öl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aus dem Teig kleine Puffer ins heiße Fett setzen, bei mäßiger Hitze goldgelb backen und wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Pesto mit etwas Spargelwasser glattrühren, mit Zitronensaft abschmecken und zu Spargel und Puffern servieren.

Noch ein besonderer Tipp der Spargelexperten: Für ein aromatisches Spargelwasser Spargelschalen mit etwas Salz und einer Prise Zucker knapp mit Wasser bedecken und etwa 10 Minuten lang kochen.

Mehr Tipps und Gerichte gibt’s auf www.vsse.de