So versüßen sich die Schweden den Herbst

"Tag der Zimtschnecke" am 4. Oktober

Reisen. Wohl kein anderes Gebäck symbolisiert Schweden so stark wie die Zimtschnecke. Ob an der ersten Tankstelle nach der Fährüberfahrt, im Einkaufszentrum oder am Kiosk am Stockholmer Flughafen: Überall werden Urlauber mit dem verführerischen Duft dieser Hefeteilchen begrüßt.

Mit sinkenden Preisen wird es zum alltäglichen Genuss
Obwohl die Geschichte der „Kanelbulle“ noch recht wenig erforscht ist, weiß man, dass sie aus Schweden stammt und seit den 1920er-Jahren weit verbreitet im Land ist. So richtig durchgesetzt hat sich das süße Brötchen jedoch erst in den Nachkriegsjahren, denn die Hauptzutaten – Mehl, Zimt, Butter und Zucker – waren vorher einfach zu teuer für die meisten Leute. Eine Zimtschnecke kostete zum Beispiel im Jahr 1952 rund zehn Öre, was umgerechnet einem heutigen Cent bei uns entspricht. Somit konnten sich sogar Schulkinder in der Frühstückspause ein Hefeteilchen leisten, so eine Anekdote aus Alingsås, der “Fika-Hauptstadt” in Westschweden. Das bringt den Wandel vom Luxusgebäck zum täglich’ Brot wohl gut zum Ausdruck.

Obwohl man von diesen Preisen heute nicht mal mehr träumen kann, sind Zimtschnecken nach wie vor der große Renner in schwedischen Bäckereien und Cafés. 1999 wurde dem mittlerweile Nationalgebäck sogar ein eigener Thementag gewidmet: Seitdem wird am 4. Oktober landesweit der „Kanelbullens dag“ begangen. Dann backen die Schweden entweder selbst oder sie stellen sich in ihrer Lieblingsbäckerei geduldig in die Schlange.

Genuss im Blick
Zimtschnecken sind das beliebteste Gebäck der gebäckliebenden Schweden. Sie sind süß, schmecken nach mehr und sind zudem eine wichtige Komponente der „Fika“, der schwedischen Kaffeepause. Die gehört in Schweden unbedingt zum Tag dazu. Die "Fika" ist den Schweden tatsächlich so heilig, dass sie sogar in vielen Beschäftigungsverträgen fest verankert ist. Neuankömmlinge in Schweden beäugen die "Fika" zumeist erst skeptisch, aber viele räumen schließlich ein, dass einige der besten Ideen in "Fika"-Pausen geboren werden. Nichts ist typischer für eine "Fika" als eine Tasse Kaffee ... und eine Zimtschnecke!

Ein Tipp für Genießer des ultimativen Symbols für schwedische Hausmannskost ist zum Beispiel das "Café Olof Viktors" bei Ystad an der Südküste. Vom Gourmetführer "White Guide" wurde dieses Lokal mit eigener Bäckerei zum Besten des Landes gekürt. Dort stimme neben dem Geschmack auch das Ambiente: Ein historischer Vierseitenhof im ländlichen Skåne bildet den Rahmen für dieses authentische Backhandwerk.
Am anderen Ende des Landes – im nordschwedischen Piteå – ist der nördlichste Hoflieferant des Landes angesiedelt. Das Traditionsunternehmen "Dahlbergs Hembageri" ist für sein Fladenbrot bekannt, ehrt aber auch den Tag der Zimtschnecke mit süßen Hefekringeln.
Weitere Tipps für den 4. Oktober sind "Ekstedts Bageri & Café" in Alingsås, "Sundbergs Konditori", übrigens die älteste Konditorei in Stockholm, sowie die moderne "Bäckerei Leve" in Malmö, die auch vegane Varianten anbietet.

Manche Lokale nutzen den Thementag aber auch, um Neuinterpretationen des Klassikers anzubieten. Erst im vergangenen Jahr haben sich mehrere Pizzabäcker an einer Zimtschneckenpizza versucht, darunter "Brillo Pizza" in Stockholm. Und das Stockholmer "Café Älskade Traditioner" ist für seine "Freakshakes" bekannt: überbordende Milchshakes, die mit Eis und Gebäck als Topping daherkommen. So besteht der „Swedish Fikashake“ aus Vanilleeis, einem doppelten Espresso, Schlagsahne und einer Zimtschnecke, die frisch aus dem Ofen kommt.

Infos im Reisebüro, www.visitsweden.com

Rezept für etwa 30 Schnecken (die schnell weg sind)

Vorteig:
50 frische Hefe
240 ml zimmerwarme Vollmilch
100 g Kastorzucker (feinkörniger Kristallzucker)
350 g Weizenmehl

Eigentlicher Teig:
250 ml zimmerwarme Vollmilch
150 g Kristallzucker
200 g Butter, in Stücke geschnitten
10 g Salz
750 g Weizenmehl
1 Ei
3 EL frisch gemahlener Kardamom

Füllung:
200 g zimmerwarme Butter
200 g Kastorzucker
3 EL Zimt
2 Prisen Salz

Zubereitung:
Mit dem Vorteig beginnen. Die Hefe in der Milch auflösen, entweder von Hand oder in einer Küchenmaschine. Zucker und Mehl hinzugeben und zu einem elastischen Teig verkneten. Etwa 5 Minuten in der Küchenmaschine oder 10 Minuten von Hand. Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur in etwa 30 Minuten auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Inzwischen die Füllung zubereiten, indem du einfach Zucker, Butter, Zimt und Salz verrührst. Auch den Kardamomzucker vorbereiten, wenn du die Schnecken damit bestreuen möchtest. Hierzu werden Kastorzucker und frisch gemahlener Kardamom vermischt. All dies beiseite stellen (bei Zimmertemperatur).

Die Zutaten für den eigentlichen Teig zum Vorteig hinzugeben und verkneten, bis der Teig elastisch ist. Etwa 15 Minuten von Hand oder 10 Minuten in der Küchenmaschine. Dabei nicht schummeln; es soll sich eine Menge Gluten entwickeln und der Teig wirklich elastisch werden.

Auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche den Teig zu einer dünnen rechteckigen „Platte“ von etwa 60 x 60 cm ausrollen. Dies machst du mit einem Nudelholz. (Es kann sein, dass du ein- oder zweimal zusätzliches Mehl unter den Teig geben musst, während du ihn mit dem Nudelholz ausrollst.) Die Füllung über den gesamten Teig verteilen und 1/3 der Oberfläche von oben zur Mitte hin falten. Dann 1/3 der Oberfläche der Teigplatte von unten über den soeben gefalteten Teil falten. Man nennt das „dreifach zusammengefaltet“. Den so gefalteten Teig in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. (Etwa 80 Gramm/Schnecke.) Hier kannst du dir aussuchen, ob du die Streifen einzeln verdrehst und paarweise zu einem Knoten knüpfst. Oder du kannst, wenn dir das lieber ist, den Streifen zusammenwickeln und das Ende unterfalten. Die Zimtschnecken auf mit Pergamentpapier ausgelegte Backbleche legen und kaltstellen. Stelle die Bleche an einen kühlen Ort wie den Keller (aber nicht in den Kühlschrank). 4–5 Stunden lang gehen lassen. Dann die Bleche wieder an einen zimmerwarmen Ort holen und ruhen lassen, bis die Schnecken luftig und etwa zweimal so groß sind.

Vor dem Backen mit leicht verquirltem Ei bestreichen und entweder mit Hagelzucker oder mit Kardamomzucker (siehe Anweisungen oben) bestreuen. Bei 220 °C auf mittlerer Schiene backen, bis die Zimtschnecken eine goldbraune Farbe bekommen.

Das Gebäck abkühlen lassen und die Zimtschnecken, die nicht am selben oder ggf. am nächsten Tag verzehrt werden, einfrieren.

Fortgeschrittene können sich auch an einer abgewandelten Variante versuchen. In Schweden sind zum Beispiel Zimtschnecken-Pfannkuchen, Teilchen mit Äpfeln und/oder Schokolade, Zimt-Bananenkuchen sowie eine vegane Version mit Hafermilch und Cashewnüssen Trend.